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【转载】干锅酱  

2013-10-23 19:59:46|  分类: 酱菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自shl0242《干锅酱》
酱的做法:原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。 
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
 
奇香酱  用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。
  香料:八角500克,草果400克,香果400克,小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。
  制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。
  此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

 

干锅酱的制造
  A东北新派干锅酱  辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油200克,香油100克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。锅上火,放入香油、鸡油,重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。
  B新式重庆干锅酱  麻辣油1千克(制法见火锅),老干妈风味豆豉1瓶,餐厅加盟湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克。锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
  C新疆版自制干锅酱  取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。
干锅乡村大肥鹅
原料  家养肥鹅580克。
调料  A料(葱段、姜片、蒜瓣各4克,香叶、八角、肉桂各2克)。青红杭椒段各20克,干锅酱A10克,老抽4克,料酒4克,精盐3克,味精2克,鸡粉2克,红油6克,湿淀粉3克,浓汤200克。
制造  1.将家养的肥鹅拾掇洁净,切成3厘米左右的块,入沸水中汆1分钟后放入高压锅中,参加A料,添入1200克清水,烧开上气后小火压制8-12分钟,取下捞出。2.炒锅放入红油3克,烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒,参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟,下入青红杭椒段略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。
卖点  此菜肉质鲜滑,适口性好,原料大鹅能够提早批量加工好,以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜,效果也很好。

干锅滋味大肠头 
原料  卤水大肠头350克。
调料  青红椒圈各10克,干锅酱A9克,老抽3克,啤酒8克,精盐3克,味精、鸡粉各2克,红油6克,浓汤150克,湿淀粉4克,葱花、姜米、重庆最好吃的火锅底料蒜瓣各2克,色拉油1500克,香炸粉10克。
制造  1.先将卤水大肠头切成厚约1.5厘米的圈状,逐一裹匀香炸粉备用。锅上火入色拉油,烧至五成热时,下入大肠头炸至金黄酥脆时捞出。2.锅放入3克红油烧热,炒香葱花、姜米、蒜瓣,烹入干锅酱、老抽、啤酒翻炒,参加炸好的大肠头及剩余调料烧制,烧约3分钟后,下入青红椒圈略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油,装入干锅中即可。
卖点  此菜口感筋道,辣香耐久。猪大肠还能够用酱汤酱制,也能够选用清水煮熟,能愈加突出大肠的滋味。

干锅手丝羊腿 
原料  羊前腿1只(重约1400克)。
调料  盐6克,味精4克,干锅酱C20克,洋葱50克,孜然面5克,青红椒、葱姜末各10克,料酒15克、胡椒粉3克,色拉油2千克(实耗150克)。
制造  1.将羊前腿焯水后放卤汤入味,至熟捞起撕成条,洋葱切丝放入干锅内垫底,青红椒切圈备用。2.净锅上火,添油烧热,下葱姜末煸香,下羊腿肉,麻辣香锅加盟烹料酒翻炒,放调料调味起锅盛在干锅内,青红椒圈滑油撒在羊肉上即成。
卖点  羊肉肥腴,香辣可口。

 
三种干锅菜的制法和技术关键(干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡)房产|新闻|奇闻|五花八门|社区& I( r, i* E/ n" i
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。www.mmmxxmmm.com8 w1 z# |$ H6 ?; l- A
干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。www.mmmxxmmm.com, Z& G  [7 V1 U5 S5 E
制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
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(1)干锅鸡杂: 2 Q( M$ c& ^$ [, G) C2 d5 `# [
一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。
技术关键:
{房产|新闻|奇闻|五花八门|社区1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。三台子星星网  H9 S& V1 c  V' O# P/ F
2.鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。房产|新闻|奇闻|五花八门|社区" O7 @& g( W: l+ E
3.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。# G7 |2 u, Y4 D7 X
5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
(2)干锅兔:为沈阳市三台子地区居民服0 L$ @2 ?* _& a( N) s# K
一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。
技术关键:为沈阳市三台子地区居民服, c5 \2 u* P1 |" Y
1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。www.mmmxxmmm.com2 I2 S% n, Q/ Y
2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。
制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。
食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。www.mmmxxmmm.com3 u3 t+ h$ F* o/ h6 u, q9 n
(3)筒笋鸡www.mmmxxmmm.com( _- o- l" m* \. T' \
一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。三台子星星网* C- R, v5 G8 g$ i$ k$ x' R
技术关键:www.mmmxxmmm.com& h" l# R( T) w$ v. D$ R
1.土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。! m" Z5 q7 Z& p3 S+ R" a: W' \
2.炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。

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