注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

我的博客

思雨玲珑博客欢迎您

 
 
 

日志

 
 

【引用】西式酱汁  

2012-05-31 11:00:32|  分类: 酱菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自中国凉菜《西式酱汁》

中国凉菜博客http://zhongguoliangcai.blog.163.com/是一个专业凉菜师交流学习的平台,王久法希望凉菜界的朋友多来串门,可以的话加一下博友,这样交流会更方便,谢谢! 我创建的专业凉菜圈子“中国凉菜圈子”http://q.163.com/liangcai/也希望大家的加入。欢迎光临!!!


-----亲爱的朋友:您随手点击博文右边或下方广告的举手之劳,将为本博提供不竭的动力源泉,您也将欣赏到更多更精彩的内容!-----

意大利番茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE) ­

­

­图片

­

原料:黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升。 ­

制作:1、胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块;洋葱切薄片;番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。 ­

特点:口味以番茄味为主。 ­

适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。 ­

大厨提示:中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。 ­

­

泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE) ­

­

­图片

­

原料:香茅100克,南姜30克,泰椒40克,香叶10克,白糖50克,泰国鱼露30克,青柠檬40克,香菜30克,蒜20克,矿泉水350毫升。 ­

制作:将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎,用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。 ­

特点:口味酸辣。 ­

适用范围:多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉,还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料,或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。 ­

大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。 ­

­

法国沙拉酱(FRENCH DRESSING) ­

­

­图片

­

原料:洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。 ­

制作:1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。 ­

特点:口感以马乃司沙司为基础,加以大蒜、法芥等调和,各种西餐厅都会见到它的身影。 ­

适用范围:用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。 ­

大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 ­

­

意大利汁(ITALIAN DRESSING) ­

­

­图片

­

原料:黑醋160克,红酒醋160克,香菜末10克,橄榄油160克,盐10克,松子仁10克。 ­

制作:1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。 ­

特点:口味酸略带甜味,并加以香菜的清香、松子仁的香味,起到开胃的作用。 ­

适用范围:用于蔬菜色拉、冷菜色拉,作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中,如田园色拉。 ­

­

紫苏油汁(BASIL OIL) ­

­

­图片

­

原料:紫苏100克,橄榄油20克,盐5克。 ­

制作:原料放入搅拌机内搅碎,取出过滤留汁。 ­

特点:口味清纯、清香,紫苏香味十足。 ­

适用范围:用于烹制各式意大利面条,常以装盘时的浇汁突显特点,如意大利宽面、意面等。 ­

大厨提示:中餐可用作肉类原料的淋汁。 ­

­

松子酱(PESTO) ­

­

­图片

­

原料:烤香的松子仁80克,紫苏40克,橄榄油10克,盐5克,帕玛森芝士10克,蒜20克。 ­

制作:依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。 ­

特点:口感浓郁,大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。 ­

适用范围:用于各种下午茶小点的酱料,配新鲜的小番茄或各式浓汤,如番茄面包汤、蔬菜汤。 ­

­

塞而塞面包酱(SOSA) ­

­

­图片

­

原料:大番茄20克,青圆椒1个,青水榄1/2瓶,黑水榄1/2瓶,蜂蜜100克,盐30克,白糖15克,辣椒仔10克,橄榄油300克,洋葱20克。 ­

制作:1、番茄入沸水中大火汆半分钟,捞出去皮切小粒。2、青圆椒、青水榄、黑水榄、洋葱切小粒。3、将所有原料调匀即可。 ­

特点:口味清爽,香甜,略带酸味。 ­

适用范围:用于面包配汁,也可用于各式海鲜色拉,如意大利面包、海鲜盘。 ­

­

千岛沙拉酱(THOUSAND ISLAND DRESSING) ­

­

­图片

­

原料:马乃司沙拉酱2升,番茄沙司150克,辣椒酱 50克,胡椒粉20克,柠檬汁30克,酸黄瓜末100克,熟鸡蛋末5个,洋葱末100克,香菜末30克,白醋50毫升。 ­

制作:熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内,加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。 ­

特点:口味甜中带酸,以马乃司沙司为基础加以各种辅料,起到调节口感的作用。 ­

适用范围:用于冷菜色拉、生菜色拉,常与意大利汁搭配,单跟头盘。 ­

大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 ­

­

荷兰汁(HOLLAND SAUCE) ­

­

­图片

­

原料:鸡蛋黄2个,白醋10克,黄油80克,香菜末0.5克,香叶10克,他力根(一种干制的香料)10克,香菜根10克。 ­

制作:1、将蛋黄和白醋打均匀。2、加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可。 ­

特点:口味浓郁,味清爽。 ­

适用范围:用于冷菜头盘,也用于热菜海鲜配汁,如扒各式海鲜。 ­

大厨提示:用于中餐,可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海鲜的蘸料。 ­

­

水果黄桃酱(FRUIT SAUCE) ­

­

­图片

­

原料:黄桃100克,橄榄油15克,盐5克,白糖2克。 ­

制作:黄桃、橄榄油、盐、白糖放入搅拌机搅打均匀即可。 ­

特点:具有浓郁的黄桃味,口感清爽、甘甜,色泽淡黄靓丽。 ­

适用范围:用于英式的下午茶,也可以用作冷菜的头盘,如特选色拉。 ­

大厨提示:中餐厨师可用来制作各种甜品的蘸汁。 ­

­

红酒汁(BASIL OIL) ­

­

­图片

­

原料:鸡架子4千克,洋葱300-400克,红酒1.25毫升,胡萝卜、西芹各100克,橄榄油5克。 ­

制作:1、锅内放入橄榄油,烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开,改小火熬2小时离火。2、过滤熬好的汤冷却,加入红酒调味即可。 ­

特点:口感浓郁,后味醇厚。 ­

适用范围:主要用于牛排、羊排等扒菜,如咖啡羊排、香扒牛排。 ­

大厨提示:中餐可用作肉类原料的淋汁

转载自易品江南

  评论这张
 
阅读(7)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017