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【引用】一步一步做面食: 酥香掉渣儿的芝麻盐酥饼   

2012-05-24 08:45:17|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

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一步一步做面食: 酥香掉渣儿的芝麻盐酥饼   - 小芊芊 - 小芊芊

   

小时候,家里的饭菜多是爸爸操办的,但我却偏爱妈妈的手艺,除了可能会有的"物以稀为贵"的心理作怪,主要还因为妈妈会摆弄面食,烙饼,水煎包,各种小点心等,因为偏爱面食的我,妈妈便很讨巧地掠走了我手中的加分牌!每次妈妈掌大勺,我就像个屁虫儿一样跟着打下手,虽然当时的积极95%是为了光明正大地尝新鲜解馋虫,但现在看来,也算是歪打正着地捞了点基础...  

当年我和老公相处时,这家伙不习惯我家寡淡的饭菜,总说他妈的饭菜才是最好吃的,但他的这种"嚣张"也有天敌,那便是我妈的烙饼!妈妈的烙饼技术绝对一流,调味合适地象捏着一把称,皮儿薄而酥脆,内里松软而层次分明,还没出锅便早已香气四溢,惹人口水泛滥,出锅的结果也只能用"瓜分"来形容了. 

有了自己的厨房之后,我第一件事就是去买了一个最大号的面板回来,努力拼凑起多年跟班儿的所见所得,照猫画虎地模仿,琢磨,提高,慢慢地便爱上了这面团在手指间千折百转的变化,一点点上了手才发现原来做面食也可以上瘾... 

因为对面食的兴趣,每每看一些美食书籍,网站,我总习惯性地先查找里面的面食部分,特别是烙饼的制作,潜意识里我一直偏颇地认为,一个简单的烙饼,不仅可以鉴定一个爱厨人的白案功底,更可以影射一个人的性格特点,唯有经验,细致,专注和耐心,才可以将一个简单的烙饼做出精髓,一如妈妈的水平... 

而今,妈妈依然在闲暇之时给我们烙饼,我也总会在妈妈日益完善的成品面前发现自己的相形见绌,不断向妈妈学习,共同探讨,共同提高...

 

一步一步做面食: 酥香掉渣儿的芝麻盐酥饼   - 小芊芊 - 小芊芊

 

天天饮食里看到一种酥饼的制作,虽然用了酵母,却不需冗长的发酵过程,让我在思考酵母的添加作用时,茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑,两者都采用了半发酵的原理!因室温低且操作过程短,入锅前酵母处于低活性期,入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃,但38度以上活性降低,60度完全失活,这个升温的过程是很快的,但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层.

这样一想便有了醍醐灌顶的感觉,连着两个早晨提前半小时爬起来操练,从头到尾半小时,时间虽短效果却非常好,相当酥脆,虽然是用植物油做的,但一碰就"掉渣"的感觉有点象猪油的效果,三个字:香,脆,酥!

自己试验出了一个原料的用量,仅供大家参考,不论是面包,还是各式中点,在实践中根据实际情况增减用量是常有的事,关键要学会根据经验用肉眼去判断...

 一步一步做面食: 酥香掉渣儿的芝麻盐酥饼   - 小芊芊 - 小芊芊

 

 

小贴士: 

1.  芝麻粉可以不加,或换成其他的坚果粉,或者混合多种粉等,以增加营养成分.

2.  喜欢吃甜口的,可以把盐换成糖,另外还可以包馅儿,总之只有想不到没有做不到..

3.  想要酥脆,一是和面要软,二是擀面要薄,操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘,抹油酥的时候,手法尽量轻,不要划破面皮,不过即使划破一点也没关系,因为后面还有折叠的步骤,一两个破洞是不会影响大局的.

4.  油酥的制作采用热油浇烫,这样油酥基本上就是熟的了,可以大大缩短面饼的成熟时间,煎至时采用中小火,两面上色均匀就熟了.

 

 

一步一步做面食: 酥香掉渣儿的芝麻盐酥饼   - 小芊芊 - 小芊芊

 

实际起层的效果远比拍出来的要好很多,堪称"千层酥".

冬日的早晨,只需早起半小时,就可以给家人呈上一份香脆的酥饼,一锅热气腾腾的八宝粥,一份葱花炒蛋,一碟清口小菜,暖暖的滋味...

 

关于酥饼成败的后期分析

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